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鯛のさばき方完全ガイド｜初心者でもできる三枚おろし
鯛は刺身でも煮物でも美味しく食べられる万能魚ですが、サイズが大きく、ウロコも固いため「さばくのが難しい」と思われがちです。けれど手順を理解すれば、初心者でも三枚おろしにすることができます。ここでは鯛の基本的なさばき方を解説します。
下処理の手順
まずは下ごしらえから始めます。鯛の表面を流水で洗い、しっかりと水気を拭き取りましょう。
最初の大仕事はウロコ取り。鯛のウロコは非常に硬いので、専用のウロコ取りや包丁の背を使って、尾から頭に向かって丁寧にこすり落とします。
次にエラぶたを開けてエラを外し、腹に切れ目を入れて内臓を取り出します。血合いを流水でよく洗い流すことで、臭みを防ぐことができます。
三枚おろしの手順
１）鯛を横に置き、胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れて頭を切り落とします。
２）背骨に沿って中骨を感じながら包丁を入れ、片側の身を背骨から切り離します。
３）裏返して同じようにもう一方の身も外し、骨だけが残る状態にします。
４）取り出した身の中央に残る小骨を骨抜きで取り除き、必要に応じて皮を引きます。
この一連の工程で「三枚おろし」が完成です。
皮引きのコツ
刺身で食べたいときは、皮を取り除く工程が必要です。このことを皮引き、皮剥ぎといいます。
まな板に身を置き、尾の端に包丁を入れて皮を軽くつかみ、包丁を寝かせながら皮と身を滑らせるように分けます。このとき、皮をしっかりとつかんで引っ張ると失敗しにくくなります。
よくある失敗と対策
ウロコが残る：尾やヒレの根元など細かい部分を忘れがち。丁寧に確認しましょう。
身が骨に残る：包丁の角度を寝かせすぎず、骨に沿わせる意識を持つと改善します。
皮引きで身が崩れる：力を入れすぎず、皮を引っ張る手に意識を置くときれいに仕上がります。
鯛は少し手間のかかる魚ですが、三枚おろしの手順を一度覚えてしまえば料理の幅が一気に広がります。刺身にするのはもちろん、塩焼きや煮付け、オーブン焼きなど、鯛ならではの上品な味わいを家庭でも存分に楽しめるでしょう。次回は、さばいた鯛を活用できるおすすめレシピを紹介します。
参考文献
・藤原昌高（2010）『からだにおいしい 魚の便利帳』高橋書店
・西潟正人（2020）『改訂新版 日本産 魚料理大全』緑書房
・島津修（2018）『いちばんくわしい 魚のおろし方と料理』成美堂出版
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