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エスカベッシュとは？

エスカベッシュ（Escabèche）とは、魚や肉を揚げてから、酸味のあるマリネ液に漬け込む南欧発祥の料理です。フランスやスペイン、地中海沿岸で親しまれており、もともとは保存性を高めるための知恵として生まれました。

日本ではあまり聞きなじみがありませんが、実は私たちにも身近な料理とよく似ています。

エスカベッシュの特徴｜揚げてから漬ける洋風マリネ

エスカベッシュの最大の特徴は、「揚げる → 漬ける」という調理工程。

・魚をカラッと揚げる
・酢や香辛料、野菜を使ったマリネ液に漬け込む

この工程によって、
✔ 揚げ物なのにさっぱり
✔ 時間が経つほど味がなじむ
✔ 冷やしてもおいしい

という魅力が生まれます。

南蛮漬けと何が違う？

「それって南蛮漬けと同じ？」と思う方も多いですよね。実はとても近い料理ですが、違いもあります。南蛮漬けは醤油・みりん・だしなど和風ベース、そしてエスカベッシュは酢・オリーブオイル・香辛料など洋風ベースのお料理なんです。

つまりエスカベッシュは、南蛮漬けを“洋食にしたイメージ”と考えると、ぐっとわかりやすくなります。

なぜ小アジと相性がいいの？

小アジは、骨が柔らかい、身が淡泊、丸ごと調理しやすいという特徴があり、揚げて漬ける料理と抜群の相性。

エスカベッシュにすることで、揚げた香ばしさ＋マリネの酸味が加わり、小アジの旨みがより引き立ちます。

小アジ以外にもエスカベッシュに向いている魚があります！

エスカベッシュは、揚げてからマリネする料理なので、「身がやわらかすぎない」「小ぶりで骨が気になりにくい」魚が向いています。

先ほど挙げたアジ（小アジ、真アジ）以外だと…。

イワシ：脂のあるイワシは、酸味のあるマリネで後味がすっきり。南欧でもよく使われる魚で、エスカベッシュにするとコクとさっぱり感のバランスが楽しめます。

サバ（小サバ）：脂のりが良いサバも、エスカベッシュにすると重くなりにくい魚。スパイスや香味野菜と合わせることで、大人向けの一皿に仕上がります。

キス：

淡白な白身魚のキスは、マリネ液の味を素直に受け止めてくれます。上品で軽やかな味わいになり、前菜としても使いやすい魚です。

カマス・アジ科の白身魚：身が締まっていて水分が出にくいため、揚げて漬けるエスカベッシュでも食感が崩れにくいのが特徴。クセが少なく、ハーブやスパイスともよく合います。

鮭（切り身を使って）：切り身魚の中では鮭もおすすめ。表面をしっかり揚げ焼きにすることで、マリネしても水っぽくならず、食べ応えのあるエスカベッシュになります。

ボンキッシュ新作｜長崎県産 小アジのスパイシーエスカベッシュ（冷製）

そんなエスカベッシュを、プロの味で楽しめるのがボンキッシュの新メニュー「長崎県産 小アジのスパイシーエスカベッシュ（冷製）」。

身が柔らかく、旨み豊かな長崎県産小アジを香ばしく揚げ、冷たいエスカベッシュに仕立てました。小アジならではの繊細な身とほどよい脂が、クミンを効かせたマリナードソースとよくなじみ、セロリ、ニンジン、玉ねぎの食感が加わることで、爽やかな味わいが広がります。南仏・プロバンスのロゼワインと合わせて、酸味とスパイスの輪郭が際立つ、藤井シェフならではの一皿をお楽しみください。

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