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スズキのさばき方完全ガイド｜初心者でもできる三枚おろし
スズキは白身魚の中でも身がしっかりしていて、大きなサイズに育つことから「さばくのが大変そう」と思われがちです。でも実は、鯛と同じような流れで三枚おろしにすることができます。ここでは、初心者でも挑戦できる基本の手順を紹介します。
下処理
まずはスズキの表面を流水で洗い、水気を拭き取ります。スズキは大きめのうろこを持つので、専用のウロコ取りや包丁の背を使って、尾から頭に向かってしっかりとこすり落としましょう。エラぶたを開けてエラを外し、腹に切れ目を入れて内臓を取り出します。血合いを流水で洗い流すのを忘れないことがポイントです。
三枚おろし
１）頭を落とす：胸びれと腹びれの後ろに包丁を入れて頭を切り落とす。
２）片身を外す：背骨に沿って包丁を入れ、片側の身を骨から外す。
３）裏返してもう一方も外す：同じように反対側も骨から外す。
４）小骨を取り除く：骨抜きで中央の小骨を抜き、必要なら皮を引く。
これで「三枚おろし」の完成です。スズキは骨がしっかりしているので、包丁を骨に沿わせる意識を持つときれいに仕上がります。
皮引き
刺身やソテーで使うときは皮を引きます。尾の端に包丁を入れて皮をつかみ、包丁を寝かせながら皮と身を分けていきます。このとき、皮をしっかり引っ張ることがきれいに仕上げるコツです。
よくある失敗と対策
ウロコの取り残し：ヒレの根元や腹周りに残りやすい。最後に指でなぞって確認すると確実。
骨に身が残る：包丁の角度を立てすぎず、骨に沿わせるイメージで。
皮引きで身が崩れる：力を入れすぎず、皮を引っ張る手に集中する。
スズキは大きめの魚でやや手間はかかりますが、手順を覚えてしまえば意外とシンプル。三枚おろしにできれば、刺身や洗い、ソテー、煮付けなど、幅広い料理に展開できます。夏の旬を迎えるスズキを、自宅でもさばいて楽しんでみましょう。
次の記事では、スズキの人気レシピをご紹介していますのでぜひ参考になさってくださいね！
参考文献
・藤原昌高（2010）『からだにおいしい 魚の便利帳』高橋書店
・西潟正人（2020）『改訂新版 日本産 魚料理大全』緑書房
・島津修（2018）『いちばんくわしい 魚のおろし方と料理』成美堂出版
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