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サバの下処理・さばき方完全ガイド｜家庭でできる最小ステップで失敗しない

2026.01.27

サバはおいしい反面、「下処理が難しそう」「臭みが出そう」「失敗した経験がある」と感じやすい魚でもあります。その理由は、調理の技術が特別に難しいからではなく、サバという魚が持つ性質にあります。
血合いが多く、内臓の影響を受けやすいサバは、最初の下処理で仕上がりが大きく変わります。

この記事では、家庭でサバを扱うときに最低限押さえておきたい下処理と、基本となるさばき方を、理由と一緒に丁寧に解説します。工程を増やしすぎず、「これだけ守れば失敗しにくい」という最小ステップに絞って紹介していきます。

サバの下処理で失敗しやすい原因の多くは、内臓と血の扱いにあります。内臓がつぶれたり、腹の中に血が残ったりすると、時間とともに臭みが出やすくなります。また、処理に時間をかけすぎて常温に置くことも、品質低下につながります。

つまり、サバの下処理では「素早く」「丁寧に」「血と内臓を残さない」ことが何より重要です。この3点を意識するだけで、仕上がりは大きく変わります。

サバをさばく前には、魚をできるだけ冷えた状態に保つことが大切です。購入後は冷蔵庫で保管し、調理直前に取り出すようにします。まな板や包丁も事前に準備しておくことで、作業を中断せずに進められます。

サバは扱いにくい魚ではありませんが、「段取り」が仕上がりを左右します。準備を整えてから下処理に入ることが、失敗を防ぐ第一歩です。

まず、頭を落とします。エラの後ろに包丁を入れ、ためらわずに切ることで、内臓を傷つけにくくなります。次に腹を開き、内臓を丁寧に取り除きます。このとき、力を入れすぎず、包丁の先や指を使ってゆっくり外すのがポイントです。

内臓を取り出したあとは、腹の中を流水で洗い、血や汚れをしっかり落とします。特に背骨周辺に残りやすい血合いは、指やたわしで軽くこすりながら洗うときれいに取れます。水気を拭き取ったら、下処理は完了です。

サバのさばき方として一般的なのが三枚おろしです。背骨を中心に左右の身を切り分けるこの方法は、骨を残しにくく、焼き物や煮物、締めサバなど幅広い料理に使いやすい形になります。

三枚おろしでは、包丁を骨に沿わせるように動かすことがポイントです。無理に力を入れず、骨の位置を感じながら刃を進めることで、身を無駄なく外すことができます。

料理によっては、皮を引いて使うこともあります。サバの皮は比較的しっかりしているため、包丁で皮を少し切り出し、皮を押さえながら身を引くと外しやすくなります。

皮を引くかどうかは料理次第です。焼き物では皮付きのまま使うことが多く、締めサバや一部の加熱料理では皮を除くことで食感が整います。目的に応じて選ぶとよいでしょう

サバの臭みは、下処理の雑さや時間の経過によって生じます。内臓と血をきちんと取り除き、処理後はできるだけ早く調理することが基本です。すぐに使わない場合は、冷蔵または冷凍で保存し、空気に触れさせないようにします。

下処理が適切であれば、サバ本来の旨みが引き立ち、クセのない仕上がりになります。

近年注目されている陸上養殖サバは、寄生虫リスクや鮮度管理の面で特徴があります。ただし、基本的な下処理の考え方自体は天然のサバと大きく変わりません。
違いについては、別の記事で詳しく解説しますが、ここで紹介した下処理の基本を押さえておくことが土台になります。

サバの下処理とさばき方は、特別な技術よりも「魚の性質を理解し、必要な工程を丁寧に行う」ことが重要です。最小限のステップを確実に行うことで、家庭でも安心してサバ料理を楽しむことができます。

参考文献
・藤原昌高（2010）『からだにおいしい　魚の便利帳』高橋書店
・西潟正人（2020）『改訂新版日本産魚料理大全』緑書房
・島津修（2018）『いちばんくわしい　魚のおろし方と料理』成美堂出版

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